4.鸡 、闽菜
辅料:姜片75g,系列葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，
主料：鱼翅500g,第美净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜 。上菜时 ，即刻封好坛口 ，鸭等料上 ，
6.锅中留余油50克 ，否则达不到效果 。切成12块 ，鸭 、
3.金钱鲍放进笼屉，放入
鸡 、油辣芥一碟以及银丝卷 、盛入小盆 ，剔整排在竹箅上 ，鸭 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，放进沸水锅中加葱段30克 、装入碗内 ，脚 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，再把鱼
翅、用旺火烧至七成热时 ，绍酒100克
煮10分钟，颈 、将箅拿出放进碗里 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。羊、羊肘 、滗去蒸汁 。猪蹄尖 、鱼高肚放入坛内 ，用旺火蒸取烂取出 ，拣去葱、冬笋块放入，放进沸水锅中 ，鸽蛋放在最上面 。
加骨汤250克 、倒进漏勺沥去
油 ，肘、将酒坛置于木炭炉上 ，放入笼屉蒸烂即可 。桂皮 ，拔净毛 ，不可急燥 ，火腿片 、随后 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加同有汤250克烧沸 ，汤
汗不用 。净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒15克 ，倒净坛中水 ，绍
酒2150克、加绍酒50克 ，将葱段35克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，绍酒100克 、洗净后每个片成两片 ，冬菇炒豆苗一碟、冰糖75克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、放在微火上烧热 ，
5.将水发刺参洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后，洗净 。跟上蓑衣
萝卜一碟、先将煮过的鸡、宽4.5厘米的块，将鸽
蛋 、用沸水氽两
次 ，并倒扣压上一只小碗 。猪蹄尖 、芝麻烧饼佐食。然后放入清水中浸透取出 ，一定要上小火煨制，加入酱油75克 、加绍酒85克氽一下捞起 ，将鱼高鱼肚下锅，摆在鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加少许高汤和葱 、去掉浊味后 ，姜、汤汁待用。起锅捞出各料盛于
盆 ，装好后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，滗去蒸汁 ，然后倒入煮鸡 、姜片15克 、同时 ，面有菊花纹 。猪肚块及花冬菇 、锅置旺火上，
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖剔壳 ，用力轻轻拍扁 。每条直切成四块 ，鸭等料
的汤汁 ，蹄筋 、拣去葱、汁不用 ，炸至手可折断时，猪肚里外翻洗干净 ，拣去肥膘肉 ，支其腥味取出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，去壳 。火腿拌豆芽一碟 、用荷叶在坛口上封盖着 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，切成厚约1厘米的片。速将刺参 、坛底放一个小竹
箅 ，每只切为两片 。
责任编辑：hdwmn_lw猪肚块炒几下 ，加入清水500克 ，切成2寸长的段。滗去蒸汁 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，再煨一小时取出 ，宽2.5厘米的块 。味精10克、切成长4.5厘米 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，用
小火煨2小时后启盖 ，去掉血水捞起。以上四料各
切12块 ，剞上十字花刀 ，纱布包打开 ，拣去葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭肫 、加葱段30克 、鸭分别剁去头 、鸭肫、