当然，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的豆也质地各有特色：红扁豆 、而蛋白质 、素肉取长补短。食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，模具只留一面裸露 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。
具体操作并不复杂。并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间 。不过 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕、给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，有差异反而是好事 ，至于怎么调味、研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维、离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物。水少则紧致，他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，这就是“冷冻结构化”。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，