而这种定向纤维结构，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。借冰晶生长之力，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻水结冰时 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉而蛋白质 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，层层分明的素肉咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆 、